Dělení masa

1---deleni-masa-total-final-66.jpg

1. Svíčková ("Tenderloin")

Pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), jedná se o nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího. Svalovina v této části hřbetu je vystavena velice malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové. Excelentní na minutky. Ze špičky je skvělý tatarský biftek.

2. Nízký roštěnec ("Striploin", "Sirloin")

Maso pocházející z hřbetní části se nazývá roštěnec: dělí se na přední (vysoký) a zadní (nízký). Zadní hřbet je libovější - na grilu jsou ale oba vynikající. Skvělé maso také na roastbeef.

Nízký roštěnec se pak ještě dělí na přední část ("toploin") nebo "striploin" a zadní část "sirloin" (název známý hlavně v USA).

- Entrecote - Tento kus je část masa na hranici mezi nízkým a vysokým roštěncem. Maso je nakrájené na trojnásobnou sílu a váhu (až 500 g) jednoduchého roštěnce (150 g), čímž je vyšší a díky hojnému lojovému okraji i tučnější. Důležitý je věk zvířete, pokud chcete ochutnat Entrecote špičkové kvality, zvíře nesmí být ani příliš mladé, ale ani moc staré.

- T-Bone steak - Porterhouse steak nebo steak Fiorentina - je speciální kus masa složený ze dvou nejkvalitnějších a nejméně namáhaných svalových partií zvířete vhodný hlavně ke grilování.

T-Bone steak je americký steak (Porterhouse steak je ale to samé co t-bone, ovšem silnější a s větším podílem svíčkové) pojmenovaný podle kosti ve tvaru písmene T. Jedná se o dva různé druhy masa - nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti.

2a. Vysoký roštěnec ("Rib Eye Steak")

Přední část hřbetu přecházející do nízké roštěné. Vysoký roštěnec je jemné, tukem prorostlé maso z přední čtvrtě (před osmým žebrem). Tato část je pěkně prorostlá, a proto také skvěle šťavnatá. Pro milovníky prorostlých steaků neexistuje nic lahodnějšího. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího. Ze střední části roštěnce se vykrajují tzv. "rib eye steaky".

2b. Přední část hřbetu ("Chuck Flap Tail")

- Chuck Flap Tail je přední část hovězího hřbetu nacházející se mezi druhým a čtvrtým žebrem kousek od podplečí a vysokého roštěnce. Strukturou se podobá nízkému roštěnci a v americkém způsobu bourání masa se jedná o vyhledávanou lahůdku ke grilování. Maso je díky blízkosti žebra jemné, měkké a křehké, v případě „wagyu“ pak navíc prorostlé typickým tukovým mramorováním.

- Díky vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin v mezisvalovém tuku je konzumace masa plemene wagyu doporučována jako součást nízko-cholesterolových diet.

3. Zadní kýta - "květová špička" ("Rump Steak")

Nejlepší část zadního hovězího. Tohle snad vždy křehké maso najdete v horní části kýty, upravit lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), ovšem vynikající je také na minutky jako tzv. "rump steak".

4 - 5. Zadní kýta - "ořech" ("Tip Roast", "Tip Steak", "Ball Tip")

Ořech je libová část z předku zadní kýty (předkýtí). Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.

6. Zadní kýta - "vrchní šál" ("Top Round")

Libový kus z vnitřní části zadní kýty má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má "spořádanější" svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné také ke grilování.

7. Zadní kýta - "spodní šál" ("Bottom Round")

Nejnamáhanější část zadní kýty nemůže být nejkřehčí a nejměkčí. Ovšem dobře zralý spodní šál dokáže být důstojným společníkem při hodování. Spodní šál má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú. Já ovšem tuto část hovězího neberu jinak než pečenou na česneku a se špenátem a bramborovým knedlíkem.

7b. Zadní kýta - "váleček" ("Eye Round")

Kus libového masa, který se oddělí ze strany spodního šálu kýty. Vynikající na pečení a dušení, prošpikovat a šup s tím do svíčkové omáčky. Váleček je silně namáhaný sval zadní kýty, takže na gril spíš ne, na dušení do omáčky nebo malé závitky ovšem rozhodně ano.

8 - 9 - 10. Plec kulatá (falešná svíčková, "Mock Tender"), horní/spodní ("Bolar Blade"/"Shoulder Clod")

Jemný kus plece. Za své jméno vděčí podobnosti s pravou svíčkovou. Tento výjimečně lahodný kousek má delší vlákna, s dalším podobným kouskem (válečkem) se ale porovnat nedá. Tenhle kousek je o dost křehčí a měkčí než "zadní" váleček. Tento kus je také nazývaný židovská svíčková a v "tataráku" jej od originálu nerozeznáte. Fantastické jsou kostky na špízu, které chvíli před sundáním z grilu posypte čerstvě nastrouhaným parmezánem.

- Plec kulatá („falešná svíčková“) - je výborná na pečení vcelku, na guláš a perkelt, pokud ji pokrájíte na plátky, velmi dobře se hodí na španělské ptáčky. Vynikající maso na ragú.

- Plec kulatá ("horní, spodní"), univerzální kus libového masa vynikající kvality - ideální na pečení, dušení, na mleté nebo dokonce v případě masa nejvyšší kvality klidně i na grilování.

11. Plec loupaná ("Top Blade"/"Oyster Blade")

Hovězí plec je skvělé libové a šťavnaté maso. Hodí se k vaření, dušení i pečení. V Americe se s velkým úspěchem také griluje.

- Plec loupaná - "flat iron steak", "top blade" je název po Americku, "butlers' steak" po Anglicku a "oyster blade steak je název používaný v Austrálii a Novém Zélandu.

Loupaná plec je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou dokonale změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu je tato část výborná také jako mleté. Ovšem pokud se vám podaří šlachu vyříznout a kousek přepůlit podélně, získáte skvělý materiál na grilování.

12 - 13. Vysoké/holé žebro - na polévku

Tvoří vynikající základ pro přípravu silného hovězího vývaru. Po uvaření maso bývá lahodně šťavnaté a měkké.

14 - 15. Nízké žebro - bok s kostí a bez kosti

Kdo nikdy neochutnal dokonale upečené a lehce kořeněné hovězí žebro, bude se nejspíš do smrti cpát pouze masem z žeber vepře. Pečené hovězí žebro s hořčicí a křenem je lahůdka k pohledání. Můžete také potřít marinádou (domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina - mrkev, celer, cibule, červené víno, nebo teryiaki s česnekem). Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.

16. "Flank Steak", "Flap Meat"

Flank - tato na dlouhá vlákna bohatá část je ideální hlavně na pečení, avšak maso nejvyšší kvality přímo vybízí také ke grilování.

FLANK STEAK je přibližně kilový kus masa, který se vyřezává ze spodní části pupku. Po pečení nebo grilování se krájí na plátky kolmo přes vlákna v šikmém řezu. Vynikající nejen na gril, ale také například jako "burgundské hovězí" (lehké červené víno, mrkev, česnek, červená cibule, nové koření, bobkový list...).

Flap Meat - tato část se nachází ve střední části pupku. Jedná se o jemnější (jeho vlákna nejsou tak hrubá) a zároven vyšší kus než je například "flank". Vynikající na pečení nebo grilování. Porcuje se na kolmo a šikmo sežíznuté třeba i silnější plátky.

- Zajímavé je například nakrájené na velké kostky, které se pak grilují na plochém elektrickém grilu (na venkovním grilu by nejspíš propadly roštem (před dokončením s nastrouhaným parmezánem jako krustou).

17. Veverka ("Hanger"/"Skirt")

- Veverka "Hanger/Skirt" je svalový úpon bránice. Je to dlouhý a houževnatý, pásově tvarovaný, plochý kus masa, u nás se někdy veverka nazývá "řeznická panenka". Má výraznou hovězí chuť, peče se na grilu nebo na pánvi. Mnohými je považována za jedinou správnou surovinu pro přípravu "fajitas". Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenoučké plátky přes vlákno jako u pupku ("flank steaku").

Tato část masa se nachází v horní části pupku, podél žeber. Maso má stejně hrubou strukturu vláken jako celý pupek, nicméně je víc pikantní, tedy chuťově výraznější než třeba "flank".

Zatím co pupek je snadno přístupná partie blízko spodního šálu, veverka je obtížněji přístupný "závěs" na hřbetní kosti. Řezníci tento kus obvykle nedávají do prodeje a vyřezávají si ho jen pro svoji spotřebu (odtud také název "řeznická panenka"). Ve spoustě restaurací z tohoto kusu dělají tatarský biftek. K tomuto účelu se totiž veverka hodí náramně.

18. Hrudí ("Brisket")

Je kus mezi předníma nohama. Hovězí hrudí můžete koupit buď s kostí, anebo vykostěné. Obsahuje hodně vaziva a tuku, výborně se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu tepelné úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající je do polévky se zeleninou a bramborami. Ještě lahodnější je potom šup ven z polévky a rovnou na talíř s křenem, solí a hořčicí.

19. Oháňka

Jednoznačně do polévky, anebo do ragú.

20. Krk ("Chuck")

Maso z krku se perfektně hodí na guláš. Kdo nemusí kližky, krk je výborná alternativa. Tenhle kus masa s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou se ale výborně hodí také na mleté maso nebo do domácích klobásek. Kvůli jeho srdnaté struktuře počítejte s delší tepelnou úpravou.

21. Kližky ("OssoBuco")

Kližka je maso nohy prorostlé šlachami. Pokud znáte lepší kousek do guláše, sem s ním, chutnější než kližka ale stejně nebude.

Ossobuco ("čti osobuko") je kližka s kostí - perfektní k pečení nebo grilování. Šťavnatá morková kost dodává masu hutnou a chutnou hovězí šťávu, bez které se při pečení hovězího prostě neobejdete.

Ossobuco je vynikající s dušenou zeleninou (mrkev, řapíkatý celer, rajská jablíčka, čerstvý zázvor, cibule, česnek, petržel) zalitou červeným vínem. Vynikající je ale také varianta s tmavým nebo světlým pivem, česnekem, cibulí a kořením (bobkový list, nové koření, pepř). Osobucco je mezi gurmány a "hovězími masožrouty" vyhledávaná lahůdka.

24. Podplečí ("Chuck Roll Eye")

I když se to jmenuje podplečí, jedná se o část, která se nachází nad plecí. Podplečí, označované také jako „péro“, je přední část hovězího hřbetu za krkem navazující na vysoký roštěnec. Strukturou i vzhledem připomíná vysoký roštěnec.

Podplečí je vhodné nejen k dušení a pečení, ale také k pošírování (vaření ve vodě při nízké teplotě). Podplečí lze naložit také do marinády a upéct vcelku. Nakrájené na kostky je vhodné pro přípravu gulášů. Skvělé univerzální maso, které má spoustu využití.

Ořez - mleté maso ("Hamburger Beef")

Máte rádi mleté maso a nebaví vás práce s mlýnkem? Nevadí, maso umeleme za vás. A vůbec se nemusíte bát, že váš kousek mletého je směs, kterou byste vcelku radši ani neviděli. V našem mletém masu najdete pouze nejčistší ořezané libové kousky masa a tuku.