Skladování masa

Pokud čerstvé hovězí maso nakupujete v hypermarketu nebo u "obyčejného" řezníka (ne specialisty) a nemáte doma speciálně konstruovanou lednici určenou pro dlouhodobé skladování masa schopnou vytvořit ideální prostředí v rozmezí 0 až 2°C, ve kterém se můžete pokusit maso nechat ještě pár dní uzrát, na různé experimenty s jeho skladováním raději ani nemyslete.

Běžně používaná standardní lednice konstruovaná pro domácnost je schopna dodat nejnižší teplotu kolem 7°C, což je tak akorát na maximálně dvou až třídenní pobyt masa v tomto prostředí (bez rizika, že se zkazí). Existují ale nejmodernější chladničky pro domácnost, které jsou vybaveny tzv. nulovou zónou ("zero zone"), což je přesně to, co pro dobré dozrání masa potřebujete, aniž byste museli investovat spoustu peněz do specilní profi-lednice.

Pokud je vaše maso dobře zralé, mám dlouhodobou zkušenost, že když ho zabalené ve vakuovém balíčku zamrazíte, nic nepokazíte. Dobře zralé, vakuově zabalené maso zmrazením neztrácí svoji kvalitu. U takového masa vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého a nevyzrálého, tudíž zamražením se nijak nepoškodí (nezlámou), struktura masa zůstává nedotčena. Po pomalém rozmrazení na pokojovou teplotu si maso zachovává svoji jemnost, křehkost a šťavnatost.

Asi tak dvě hodiny před zpracováním masa nezapomeňte obal balíčku otevřít, po vyjmutí z vakuového obalu se maso "nadýchá kyslíku", při čemž můžete pozorovat, jak barva masa mírně zesvětlá (maso se prostě "probere k životu").

Dobře zralé maso zabalené ve vakuovém obalu můžete v běžně používané standardní domácí chladničce skladovat i několik dní (do jednoho týdne). I když je maso zabalené ve vakuu, jeho proces zrání stále pokračuje. Maso tedy den co den uzrává, jeho pobyt ve vakuovém balení není ale v žádném případě neomezený. Veškerá rizika ale eliminuje včasné zamrazení, které proces zrání (rozkladu) definitivně zastaví (více najdete v sekci praktické rady).