Praktické rady
Plemena skotu se dělí na masná (chovaná výhradně pro produkci masa), kombinovaná (chovaná pro produkci mléka a masa) a dojná (chovaná výhradně za účelem produkce mléka). Maso masných plemen se dělí takto:
- maso s intenzivní chutí - toto maso vykazuje silnou masovou chuť obohacenou o výraznou tukovou (lojovitou) příchuť, ideální je na grilování, pečení, vaření ke konzumaci samostatně, pro přípravu různých druhů gulášů nebo na polévku.
- maso bez výrazné tukové příchutě - obvykle nemramorované, s absencí nitrosvalového tuku, které se velmi dobře hodí na přípravu světlých omáček typu svíčková, koprová nebo houbová.
Samozřejmě, že veškeré vlastní chuťové preference držíte v rukou vy sami, takže váš výběr nakonec bude stejně jen na vás. Hovězí maso nabízí široké spektrum vůní a chutí, stačí jen začít je objevovat.
Na různé typy pokrmů se hodí maso různých plemen. Maso určitého plemene je vynikající na steaky, ale už nemusí být tak dobré třeba ve svíčkové. Jiné se výborně hodí na všechny druhy světlých omáček, ale ke grilování se nehodí, protože jeho chuť nemá "šťávu" (nitrosvalový tuk).
Pokud ale milujete výraznou chuť s lojovitou příchutí, sáhněte po silně mramorovaném masu s tukovým okrajem a grilujte, pečte nebo vařte v polévce. Do svíčkové, rajské, koprové nebo houbové omáčky pak použijte jiné maso - s méně výraznou tukovou přítomností.
*Ve vakuovém balíčku chlazené nebo zamražené maso vyjmete z obalu a nechte ho dorovnat ideální teplotu (cca 23°C). Poté maso krátce opláchněte vodou, osušte papírovou utěrkou a nechte ještě chvíli odpočívat.
*Důležité je, aby vaše maso, než ho položíte na gril nebo pánev, mělo pokojovou teplotu. To proto, že pokud by bylo napůl zmrzlé nebo ještě příliš chladné, na roštu nebo pánvi by se "zatahovalo" příliš pomalu. Šťáva by vytekla a radost z vašeho šťavnatého kousku by se proměnila ve velké zklamání. Maso by bylo buď suché, nebo uvařené.
*Dbejte na to, aby rošt vašeho grilu byl přiměřeně rozpálený (to samé platí u pánve). Jakmile na takto rozpálený rošt "pokojově teplé maso" položíte, v mžiku se zatáhne a šťáva v něm již zůstane napořád. Před konzumaci pak maso ještě nechte pár minut odpočinout někde stranou, šťáva se rozlije do všech jeho koutů. Před tím do něj ale určitě neřežte.
*Maso nesolte a nekořeňte, to uděláte, až bude hotové, před grilováním maso může solit pouze profík, který ví, jak rozpálit gril, aby se maso zatáhlo okamžitě po vhození na rošt. Při grilování do masa nepíchejte, snažte se neměnit jeho jeho grilovací teplotu.
Finální úpravu ale musíte odhadnout sami, čas není stanovený (2 x 3 minuty na grilu rozpáleném na cca 275°C kus roštěnce silný 3 cm zaručuje minimálně úpravu "medium"). A také pamatujte, že maso každého plemene vyžaduje jiný řemeslný přístup.
Grilovat se dá celá řada kousků. Na dobře zralou svíčkovou nebo nízký či vysoký roštěnec špičkové kvality nepotřebujete vůbec žádné vědomosti a zručnost. Grilovat se dá de-facto cokoliv (záleží na kvalitě masa). Perfektní ke grilování je ze zadní kýty třeba "květová špička-Rump Steak", nebo "vrchní šál", či "ořech". Platí prostě pravidlo, pokud je maso kvalitní a navíc ještě dobře zralé a nepochází ze staré vyřazené krávy, můžete grilovat třeba i plec.
*Velkým potěšením pak může být práce s "falešnou svíčkovou". Tady ale musíte dát velký pozor. Některí řezníci zaměňují "falešnou svíčkovou", která pochází z přední plece, za tzv. "hovězí váleček", který pochází ze spodního šálu zadní kýty. Zatímco "pravá" falešná svíčková je skutečná lahůdka, váleček sice vypadá podobně, ale jedná se o jiný druh svalu, který se ke grilování bohužel nehodí, protože právě tohle je jeden z nejvíce namáhaných svalů zvířete, tudíž tady žádnou křehkost nečekejte (více naše sekce dělení masa).
*Při grilování kvalitního masa nejsou potřeba žádné zvláštní fígle. Jediný a vůbec nejdůležitější fígl spočívá v nákupu kvalitního hovězího masa (pak už jen stačí dodržet pár základních pravidel). Budiž vám tedy případnou útěchou, že nekvalitní nevyzrálé maso pocházející ze staré krávy, měkké a křehké neugriluje ani ten nejuznávanější mistr grilu.