Hovězí maso

Hovězí patří k nejvšestrannějším druhům masa, které můžete použít při kuchyňské úpravě. Žádné jiné maso ale nevyžaduje tolik znalostí jako hovězí. Maso z jednotlivých částí skotu je velice rozdílné, stejně jako rozdílná jsou plemena, ze kterých pochází. Hovězí maso je lepší než jeho pověst. Obecně v minulosti platilo, že tuk v mase je nositelem všeho zdraví škodlivého. Dnes se ale jeho dříve vnímaná škodlivost začíná hodnotit spíše pozitivně. Tuk obsažený v mase v sobě má více nenasycených než nasycených mastných kyselin a navíc je významným zdrojem chuti.

Hovězí maso pro naše tělo představuje důležitý zdroj hodnotných bílkovin. Součástí těchto bílkovin jsou tzv. esenciální aminokyseliny, jejichž optimální příjem vystavuje lidskému tělu dekret vypovídající o jeho síle a energii. Tyto zdraví prospěšné látky ale tělo nedokáže vyprodukovat samo, tudíž je musí získat potravou.

Hovězí maso je navíc přirozeným zdrojem konjugované kyseliny linolové (CLA), která má v našem těle na starost mj. podporu imunity, odbourávání tuku a také snižuje cholesterol. Právě maso z chovů využívající pohyb svých stád po pastvinách je na CLA nejbohatší. Vědci se dokonce domnívají, že úbytek konjugované kyseliny linolové v přirozené lidské stravě může mít vliv na zvýšený výskyt civilizačních chorob, jako jsou např. různá nádorová onemocnění, kardiovaskulární nemoci a obezita. Střídmá, ale pravidelná konzumace hovězího, je proto jedinečnou příležitostí jak podpořit svoje zdraví. Navíc se jedná o činnost určitě zábavnější, než polykat pro tělo potřebné látky v tabletách. Vedle plnohodnotných bílkovin maso zásobuje naše tělo také cennými vitamíny, minerálními látkami a stopovými prvky.

Ať je to, jak je to, kromě chuťového požitku můžete počítat také s tím, že konzumací kvalitního hovězího masa se rozhodně zlepší vaše tělesná kondice, ať už ji potřebujete využít k jakékoliv činnosti.

*Bez tuku není chuti. Tuk je nositelem vůně. Mramorované, jemně prorostlé hovězí chutná lépe, v gastronomii je oblíbené pro svou silnou a výraznou chuť. Pro mramorování masa je důležité také plemeno skotu. Od každého masného plemene mramorované maso nečekejte.

*Celá řada odborných studií prokázala, že živočišný tuk obsažený v mase není zdrojem lidské obezity. Nejsilnější podporu pro toto zjištění potom dodala jedna americká studie nazvaná "americký paradox", která prokázala, že ačkoli podíl tuku v příjmu potravin kontinuálně klesal, počet obézního obyvatelstva se zvýšil o 50 %.

*Hovězí maso krásně voní, když je čerstvé a krátce poražené, bohužel takové je ale nekonzumovatelné. Chuť masa záleží na podmínkách života zvířete. Cílem by mělo být koupit maso z mladých jalovic (18-20 měsíců), volků nebo býků (30-36 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.

Ne všechno maso všech plemen je ke grilování stoprocentně vhodné (existují plemena, v jejichž mase se tuk téměř nevyskytuje). A také platí, že zatímco maso například 35měsíčního býčka vykazuje dokonalou strukturu a možná i dobré tukové mramorování, maso stejně starého býčka, ale jiného plemene, pro grilování nebude vhodné.

*Pro dobrou kvalitu masa je také důležitá bezstresová porážka, která jeho kvalitu přímo ovlivňuje. Zvíře musí být minimálně měsíc a půl před porážkou dobře krmené, hlavně ale klidné, aby jeho svalovina obsahovala dostatek glykogenu, který se při pozdějším zrání masa rozkládá na kyselinu mléčnou, která změkčuje a zjemňuje svalová vlákna. Jsou plemena, která se před porážkou musí pohybovat po pastvinách, aby se zvíře zbavilo přebujelého podkožního tuku. Existuje ale spoustu plemen, která by se před porážkou neměla pohybovat vůbec. Každý takový výdej energie by totiž mohl ohrozit bohatě nahromaděný tuk ve svalstvu, jehož hustá síť nitrosvalového mramorování stojí za slávou šampiona mezi hovězími masy japonského plemene Wagyu.

*Za masem velmi mladých býčků nebo jaloviček poražených ve stáří přibližně 14 měsíců (a méně) se příliš nežeňte. Takové zvíře je ještě nedospělé. I kdyby maso bylo dobře odvěšené a dokonale zralé, jeho chuť nebude plná a bohatá. Maso mladého skotu je určitě křehčí než maso starších kusů, je ale nevyvinuté a stejně tak nedostatečně vyvinutá je i jeho chuť.
Mladé hovězí prostě není špičkové maso.