Není maso jako maso

A není hovězí jako hovězí. Napadlo vás někdy, jak je možné, že po desítkách let rozvoje českých specializovaných masných chovů stále platí, že se na pultech hypermarketů, ale i specializovaných řeznictví, ocitá spíše nekvalitní maso starých zvířat, obvykle krav, nebo dokonce starých vyřazených dojných krav, než prvotřídní vyzrálé hovězí pocházející od některého z téměř dvou desítek masných plemen chovaných českými chovateli?

V hierarchii pohlaví (jalovička, volek, býk, mladý býk, kráva) stojí na jednoznačném gurmánském vrcholu maso z optimálně starého volka (okolo 30 měsíců) nebo jalovice. Následuje maso z býka (30 až 36 měsíců) a nakonec maso z mladého býčka (18 až 22 měsíců). Maso z krávy se nepočítá, to by vůbec nemělo v obchodech co dělat. Maso z krávy (navíc velmi často z krávy vydojené a unavené) naleznete pouze u chamtivých řezníků a v hypermarketech (je totiž levné a dá se prodat za vysokou cenu).

Kráva je primárně chována proto, aby produkovala mléko v dojných systémech nebo telata v masném systému chovu. Touto produkcí by sama sebe měla zaplatit. Ve světě se maso starých vyřazených zvířat na pultech obchodů pochopitelně neobjevuje (bohužel kromě ČR). Takové maso je využito pouze do krmných směsí pro malá domácí zvířata (psi, kočky). Zcela výjimečně jsou pouze ve Francii speciálně dokrmovány čtyřleté krávy masných plemen pro produkci masa. Maso z krávy je tužší, poznáte jej podle silnější vrstvy podkožního tuku (však taky u žlabu se příliš nehýbe) nebo dlouhých hrubých vláken, která jsou nejlépe rozpoznatelná v nejkvalitnějších partiích jako je svíčková, roštěná, květová špička ("rump steak"). Maso z krávy se bohužel nabízí také v celé řadě rádoby špičkových restaurací nebo specializovaných prodejnách.

V celé řadě zemí vyspělého světa je zvykem (a pochopitelně také nezbytností), produkovat hovězí maso pro konzumaci lidí pouze ze specializovaných masných plemen, která jsou již několik staletí primárně chována výhradně pro produkci masa. Není přece tajemstvím, že maso z takových zvířat má trochu jiné vlastnosti než maso zvířat primárně chovaných pro produkci mléka.

Specifikum českého trhu je, že hovězí maso se z masokombinátů expeduje již kolem druhého dne. Na pulty obchodů se tak dostává kolem třetího až čtvrtého dne od porážky, tedy v době, kdy jeho posmrtná ztuhlost dosáhla vrcholu (více v naší sekci "Zrání a křehkost masa“). Takové maso by ale potřebovalo zrát několik dní odvěšené ve speciálních podmínkách chladicího boxu, nicméně kdo by si kvůli "nějaké kvalitě" sám od sebe zvyšoval náklady spotřebou chladírenské energie. Ve vyspělých zemích je běžné (stanovené zákonem), že maso z jatek se na pulty obchodů expeduje až osmý den od porážky. V Česku je to ale jako vždy všechno trochu jinak.

Kvalitní masné plemeno chytře dokrmované třeba jádrem (hlavně bez jakýchkoliv "urychlovačů"), vynikající kvalita masa a jeho dobrá zralost je věc jedna, nemožnost ověřit si správnost údajů uvedených na balíčku potom věc druhá. Ani u argentinského, uruguayského nebo brazilského masa se bohužel nedozvíme, jaké plemeno je v balíčku (a hlavně jak zvíře bylo staré). A tak je možné, že zatímco někteří spotřebitelé při vyslovení slov argentinské hovězí začnou mlaskat, z hypermarketu si nesou balíček masa pocházejícího z argentinské krávy dojného (chované výhradně pro produkci mléka) nebo kombinovaného plemene (chovaného pro produkci mléka a masa).

Za čistokrevná jsou považována pouze zvířata bez jakéhokoliv podílu krve jiného plemene.

*Podobně podvedeni si můžeme připadat i v případě, kdy držíme v ruce balíček masa ze zvířete, které bylo dovezeno ze zahraničí za účelem porážky v ČR. Pro tato zvířata totiž bohužel neplatí povinnost registrace v ústřední evidenci. Takže jaké maso v balíčku vlastně je, to může být velkou záhadou. Maso z dovezené rumunské dojné krávy (poražené v ČR) přece nemůže být moc velká lahůdka, ovšem v tomto případě na balíček stačí napsat "kráva" a všechno je v pořádku. Naši legislativci totiž jaksi pozapomněli českého spotřebitele před touto praktikou ochránit (jistě ne úmyslně a jistě ne proto, aby specializovaným dovozcům či velkým zpracovatelům umožnili vydělávat na aušusu, který se hodí stěží do salámu a který patří spíš do kafilérie). Pozor si ale můžeme dát také sami a na nikoho nespoléhat.