Praktické rady

Plemena skotu se dělí na masná (chovaná výhradně pro produkci masa), kombinovaná (chovaná pro produkci mléka a masa) a dojná (chovaná výhradně za účelem produkce mléka). Maso masných plemen se dělí takto:

- maso s intenzivní chutí - toto maso vykazuje silnou masovou chuť obohacenou o výraznou tukovou (lojovitou) příchuť, ideální je na grilování, pečení, vaření ke konzumaci samostatně, pro přípravu různých druhů gulášů nebo na polévku.

- maso bez výrazné tukové příchutě - obvykle nemramorované, s absencí nitrosvalového tuku, které se perfektně hodí na přípravu omáček typu rajská, svíčková, koprová nebo houbová.

Samozřejmě, že veškeré vlastní chuťové preference držíte v rukou vy sami, takže váš výběr nakonec bude stejně jen na vás. Hovězí maso nabízí široké spektrum vůní a chutí, stačí jen začít je objevovat.

Nezapomeňte ale, že na různé úpravy pokrmů se hodí maso různých plemen. Maso určitého plemene je vynikající na steaky, už si jej ale nedovedu představit třeba ve svíčkové. Jiné se výborně hodí na všechny druhy světlých omáček, ale grilováním se nehodí, protože jeho chuť nemá "šťávu" (nitrosvalový tuk).

Pokud ale milujete výraznou chuť s lojovitou příchutí, sáhněte po silně mramorovaném masu s tukovým okrajem a grilujte, pečte nebo vařte v polévce. Do svíčkové, rajské, koprové nebo houbové omáčce pak použijte jiné maso - s méně výraznou tukovou přítomností.

*Ve vakuovém balíčku zamražené maso vyjmete z obalu a nechte ho pomalu rozmrazit. Po úplném rozmrazení maso krátce opláchněte vodou, ještě kratší dobu osušte utěrkou a nechte "dokráčet" k pokojové teplotě.

*Důležité je, aby vaše maso, než ho položíte na gril nebo pánev, mělo pokojovou teplotu. To proto, že pokud by bylo napůl zmrzlé nebo ještě příliš chladné, na roštu nebo pánvi by se "zatahovalo" příliš pomalu. Šťáva by vytekla a radost z vašeho šťavnatého kousku by se proměnila ve velké zklamání. Maso by bylo buď suché, nebo uvařené.

*Dbejte na to, aby rošt vašeho grilu byl rozpálený jako peklo (to samé platí u pánve). Jakmile na takto rozpálený rošt "pokojově teplé maso" položíte, v mžiku se zatáhne a šťáva v něm již zůstane napořád. Pokud se vám po pár minutách podaří teplotu roštu zmírnit, máte zaděláno na nejchutnější maso v okolí. Před konzumaci pak maso ještě nechte pár minut odpočinout někde stranou (třeba na teplém talíři), šťáva se rozlije do všech jeho koutů. Před tím do něj ale určitě neřežte.

*Maso nesolte a nekořeňte, to uděláte, až bude hotové, sůl váže vodu a vy přece nechcete mít všechnu šťávu pryč. Před grilováním maso může solit pouze profík, který ví, jak rozpálit gril, aby se maso zatáhlo okamžitě po vhození na rošt. Při grilování do masa rozhodně nepíchejte, klidně ale obracejte třeba několikrát, samozřejmě použijte pouze grilovací kleště.

Jeho úpravu ale musíte odhadnout, čas není stanovený (2 x 3 minuty na grilu rozpáleném jako peklo kus roštěnce silný 3 cm zaručuje minimálně úpravu "medium"). Nezapomeňte, že kus každého plemene vyžaduje jiný řemeslný přístup.

Grilovat se dá celá řada kousků. Na dobře zralou svíčkovou nebo nízký či vysoký roštěnec špičkové kvality nepotřebujete vůbec žádné vědomosti a zručnost. Grilovat se dá de-facto cokoliv (záleží na kvalitě masa). Perfektní ke grilování je ze zadní kýty třeba "květová špička-Rump Steak", nebo "vrchní šál", či "ořech". Platí prostě pravidlo, pokud je maso dokonale zralé a nepochází ze staré vyřazené krávy, můžete grilovat třeba i krk (plec).

*Velkým potěšením pak může být práce s "falešnou svíčkovou". Tady ale musíte dát velký pozor. Některé hypermarkety nebo dokonce i "specializovaní" řezníci (tady je ale spíš zájem, aby se maso dobře prodalo) zaměňují "falešnou svíčkovou", která pochází z přední plece, za neatraktivně znějící "váleček", který pochází ze spodního šálu zadní kýty. Zatímco "pravá" falešná svíčková je skutečná lahůdka, váleček sice vypadá dost podobně, ale jedná se o jiný druh svalu, který se ke grilování bohužel nehodí, protože právě tohle je jeden z nejvíce namáhaných svalů zvířete, tudíž tady žádnou křehkost nečekejte (více naše sekce dělení masa).

*Při grilování kvalitního masa nejsou potřeba žádné zvláštní fígle, stačí dodržet pár základních pravidel. Jediný a vůbec nejdůležitější fígl spočívá v nákupu kvalitního, dobře vyzrálého hovězího masa zvířete primárně chované pro produkci masa (masné plemeno). Budiž vám tedy případnou útěchou, že nekvalitní nevyzrálé maso pocházející ze staré krávy, měkké a křehké neugriluje ani ten nejuznávanější mistr grilu.