WAGYU - je původní japonské plemeno s více než tisíciletou historií. Japonský výraz „wa-gyu“ znamená „japonský skot“, anebo také "hovězí v japonském stylu", takže vše, co se v Japonsku týká dobytka, je "wagyu". Nicméně Wagyu (čtěte vag-ju) je také název plemene, které se před 170 lety v japonském městě Kóbe odvodilo od původního asijského skotu. Různá plemena skotu se vyvíjela v různých, relativně geograficky izolovaných prefekturách Japonska, a každé z nich mělo nějaké zvláštní vlastnostmi. Díky členitému terénu byla migrace zvířat pomalá a omezená, takže jejich křížení nebylo téměř možné. Později se tyto unikátní vlastnosti křížením s britskými a jinými evropskými plemeny (Aberdeen Angus, Shorthorn, Simmental) přece jen podařilo propojit, takže zde máme jedinečné zvíře, které představuje absolutní vrchol hovězího průmyslu.

Zpočátku byl dobytek v Japonsku chován pro dva účely, krmit armádu a pro použití jako tažná zvířata v zemědělství. Plemeno skotu Wagyu se řadí do kategorie rustikálních plemen, vyznačuje se vynikající odolností, velmi dobře se adaptuje i na naše kontinentální klima. Wagyu je plodné plemeno, většina jaloviček dospívá kolem 1. roku života. Kromě mimořádného mramorování masa, díky kterému se proslavilo, má toto plemeno vynikající schopnosti rozmnožování. Plemenní býci mohou mít ve stádě o 50 % více krav než většina býků ostatních plemen. Býci Wagyu mají velice silné libido. Wagyu je skot středního rámce a ne příliš výrazné zmasilosti (jatečná výtěžnost činí kolem 55 %). Zvířata jsou rohatá, černého nebo červeného celoplášťového zbarvení. Růstová schopnost je nižší v porovnání s jinými masnými plemeny.

Péče o dobytek ze strany farmářů je ovšem nadstandardní. Striktně dodržují zásadu, že není důležitá rychlost růstu svalové hmoty, ale kvalita masa. Při tomto procesu se nedá nic urychlit, nicméně na mramorové struktuře masa má zásluhu hlavně genetická predispozice. Rovnoměrně rozptýlené mramorování po celém svalu je výsledkem staleté selekce nejlepších jedinců, čím více tukových vlásečnic a samotného tuku maso obsahuje, tím vyšší je jeho kvalita. Možná vám masa různých plemen budou mezi sebou připadat dost podobná, nicméně maso Wagyu určitě nepřehlédnete. Nitrosvalový tuk vyznačující se nízkým bodem tání, je prostě všudypřítomný. Díky těmto vlastnostem je maso plemene Wagyu celosvětově nejvyhledávanější hovězí pochoutkou a současným gurmánským šlágrem.

Wagyu se obvykle poráží ve věku 30 až 35 měsíců. Dlouhý a pomalý výkrm je nezbytný pro správné ukládání tuku ve svalstvu. První evropskou zemí, která importovala maso a posléze i skot Wagyu, bylo Nizozemsko. Následovaly Belgie (chov Cháteaux Altembrouck) a Velká Británie (chov Voelas Hall v severním Walesu). Dovoz probíhal téměř výhradně formou importu embryí.

Zatímco zvířata jiných plemen několik týdnů před porážkou potřebují trochu pohybu (na "odpružení" svalstva), u Wagyu je zvýšená tělesná aktivita nežádoucí. Pokud se totiž Wagyu nehýbe, nehrozí úbytek nitrosvalového tuku (mramorování), a o to jde u tohoto plemene především.

- Kóbe-beef je maso plemene Wagyu, pojmenované podle města Kóbe, kde před 170 lety vzniklo plemeno Wagyu, tak jak jej známe v současnosti. Žádné hovězí produkované jinde než v Kóbe, se nesmí nazývat Kóbe-beef.
- Kóbe-style beef je pak maso plemene Wagyu (minimálně 50 %), které pochází z jiných zemí než z Japonska.

Již několik staletí je export a import hovězího skotu v Japonsku zakázaný. Nicméně navzdory soustavným snahám Japonska uchránit své „rodinné stříbro“ na ostrově, se podařilo uskutečnit několik exportů zvířat, které daly základ populacím Wagyu skotu v Austrálii, na Novém Zélandu, Jižní a Severní Americe a před dvaceti lety také v Evropě. V současnosti existuje pět významných linií Wagyu: Tajima (japonské černé), Hida (japonské hnědé), Tottori (japonské bezrohé), Shimane (japonské krátkorohé) a Kumamoto (Kumado Reds).