Zrání a křehkost masa

Každé maso, tedy i to vysoce kvalitní, pocházející z dobře živeného a na pastvě v přírodních podmínkách volně se pohybujícího skotu, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Nedostatečné vyzrálé maso je tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu potom ještě tvrdší), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí milovníci hovězího kupují v hypermarketech maso na grilování s velkou obavou, jaké vlastně nakonec bude na talíři. Pokud totiž hovězí nezraje, ani mladé zvíře kvalitu masa nezachrání. Zrání je proto naprosto nezbytné. Z tohoto pohledu je tedy celkem snadné smířit se s myšlenkou, že v hypermarketu ani u řezníka honícího se za co nejvyšším obratem, vyzrálé a odleželé maso není možné koupit. Ani jeden z nich totiž maso ihned po porážce neuloží do zracího boxu a nechodí se na něj tři týdny dívat, jak mu dokonalým zráním sesychá, ubývá na váze a zvyšuje prodejní cenu.

Zrání masa je součást biochemických procesů, které probíhají ve svalové tkáni bezprostředně po usmrcení zvířete. Krátce po porážce nastupuje posmrtná ztuhlost, maso spotřebovává poslední kyslík a dochází k vyčerpání zásob ATP, což je energetické oběživo živých systémů uvnitř buněk. Během prvních dvou dní se svalová vlákna stahují. Výsledkem je nejprve ochabnutí, posléze ztuhnutí a nakonec ztvrdnutí svalů. Posmrtná ztuhlost bývá plně vyvinutá 2 až 4 dny po smrti zvířete (maso v tomto stavu není vhodné konzumovat). V jejím průběhu nesmí v žádném případě dojít k rychlému a intenzivnímu zchlazení, neboť by velice pravděpodobně došlo k tzv. zkrácení svalu ("cold shortening effect"), maso ztuhne a ztuhlé už zůstane.

Správně vyzrálé maso zrálo odvěšené v půlkách nebo čtvrtích v chladicím boxu při optimální vlhkosti (70 %) a teplotě 0 až 2°C. V průběhu zrání se vlivem enzymů obsažených v mase glykogen mění na kyselinu mléčnou, jejímž rozkladem se pH pomalu zvyšuje, povolují se vazby mezi jednotlivými vlákny, uvolňuje se ztuhlost svalů a maso získává zpět potřebnou vaznost, postupně se tak stává měkčí a křehčí. Doba potřebná k uzrání masa, aby získalo potřebné organoleptické vlastnosti, závisí na teplotě, druhu zvířete, obsahu glykogenu a pH v mase v době porážky. Hovězí maso by před konzumací mělo zrát 2 až 3 týdny.

*Posmrtná ztuhlost (rigor mortis) je označení pro změny, ke kterým dochází v těle krátce po smrti zvířete.

*Velice důležité je, aby v první fázi maso zrálo odvěšené v chladicím boxu. Ve vakuovém balíčku maso může pouze dozrávat. Primární zrání ve vakuovém balení se nepovažuje za optimální.

*Dobře zralé, vakuově zabalené maso, zmrazením neztrácí svoji kvalitu. U odleželého a zralého masa vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá, tudíž zamražením se nemohou poškodit. I po pomalém rozmrazení na pokojovou teplotu si maso zachovává svoji jemnost, křehkost a šťavnatost.